Chef Alain Uzan
4 porções
Fácil
Ingredientes
4 medalhões de filet mignon de 200gr300gr de mandioquinha12 fatias grossas de abobrinha12 unidades de tomate cereja100gr de manteiga100ml de azeite de olivadois ramos grandes de alecrimuma pitada de salsa picada100ml de caldo de carne300ml de creme de leite frescosal e pimenta do reino a gosto
Modo de Fazer
Descasque, corte no formato de sua preferência e cozinhe a mandioquinha em água fervente e reserve;
Passe o filet na frigideira com 30gr de manteiga; junte um ramo de alecrim;
Retire o filet e o alecrim quando estiver ao ponto desejado, reserve;
Dentro da mesma frigideira incorpore 100 ml de caldo de carne já diluído (5gr de caldo de carne para 100ml);
Junte o outro ramo de alecrim e ferva por 2 minutos;
Junte o creme de leite e reduza até engrossar;
Tempere com sal e pimenta do reino a gosto;
Retire o ramo de alecrim e acrescente uma pitada de salsa picada.
Dentro de uma outra frigideira, frite no azeite de oliva a abobrinha e tomate cereja até que estejam cozidos (comece pela abobrinha);
Aqueça bem as 60gr de manteiga restantes em uma panela grande ou frigideira, acrescente as mandioquinhas e deixe que dourem levemente. Tempere com sal e pimenta-do-reino e salpique com a salsinha.
Montagem
No centro do prato, coloque a mandioquinha sauté, sobreponha o filet ao lado, do outro lado, coloque o tomate cereja sobre a abobrinha. Cubra o filet com o molho e enfeite com um fio de molho na lateral do prato.
Sirva bem quente.
Obs: o fato de usar o alecrim em duas versões é para aproveitar ao máximo todo seu sabor.
PERU COM CASTANHAS
Dona Alice Milord
15 porções
Médio
Ingredientes
1 peru de uns 4 a 5 kg3 limõessalVinha d'alhos2 copos de vinho branco (quanto melhor o vinho usado mais aromatizada fica a carne)1 cebola cortada em quatro2 dentes de alho1 ramo de salsinha1 ramo de cebolinha1 folha de louroRecheio sal e pimenta-do-reino a gosto1/2 folha de louro750g de carne de lingüiça de lombo (tirar a lingüiça da tripa)5 cebolinhas verdes picadas1 kg de castanhas portuguesas1 talo de salsãocaldo de galinha4 fatias de bacon2 colheres de sopa de conhaqueóleo
Modo de Fazer
Temperando o peru
Descongele o peru conforme as instruções da embalagem.
De véspera, lave o peru, esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha. Enxágüe-o bem.
Misture o vinho aos temperos e deixe o peru de molho nessa mistura por 24 horas, sempre na geladeira, virando a cada 4 horas.
Preparando o recheio
Miúdos
Retire os miúdos do peru e corte-os em pedaços. Tempere com sal, pimenta, a folha de louro. Reserve.
Tempere a carne de lingüiça com sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite o fígado do peru deixando-o dourar por fora mas ficar ainda rosa por dentro (um minuto mais ou menos). Retire-o com a escumadeira, deixe esfriar e pique-o.
Na mesma frigideira acrescente mais uma colher de óleo e frite a cebolinha por alguns minutos. Acrescente a carne de lingüiça e os outros miúdos restantes.
Frite até que estejam quase cozidos. Na hora de retirar do fogo aqueça o conhaque numa concha de metal (cuidado pra não se queimar), acenda e despeje flamejante sobre a carne para flambar.
Acrescente o fígado picado e, se precisar, um pouquinho mais de óleo.
Castanhas
Faça um corte nas castanhas do lado mais arredondado. Coloque numa assadeira com um pouco de água e leva ao forno quente pré-aquecido (220ºC) por 8 minutos.
Descasque as castanhas enquanto estão quentes.
Coloque as castanhas numa panela com o salsão, acrescente caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe lentamente.
Retire do fogo quando as castanhas estiverem cozidas mas ainda firmes. Escorra e misture-as ao recheio de carne. Separe algumas inteiras para decorar o prato.
Recheando e assando o peru
Recheie o peru com cuidado para não encher demais o papo, costurando, depois, as cavidades para segurar o recheio.
Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru.
Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel recortado, preso com uma linha.
Besunte-o todo com manteiga, coloque-o na assadeira, de papo para cima. Cubra todo o peito com fatias de bacon.
Regue com metade da vinha d'alhos, passada na peneira.
Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno moderado (180º).
Após uma hora e meia, descubra-o, regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto. Uma hora depois, descubra-o e deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira.
Se o caldo secar, coloque mais da vinha d'alhos, coada.
Finalização
Quando o peru estiver assado, retire a linha da costura, coloque-o em uma travessa decorada com o resto do recheio e as castanhas inteiras (e com seu toque pessoal).
Servir com arroz branco ou com amêndoas e purê de maçãs.
Dicas:
Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350g por pessoa.
Ao comprar, verifique a qualidade da ave. O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo. A sua carne branca-pálida deve apresentar um ligeiro tom-azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoço deve de ser curto.
Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a uma temperatura de -10ºC ou inferior, conservando-se um ou dois dias. Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou três dias. O peru congelado pode ser guardado no freezer, à temperatura de -35ºC ou menos, durante mais de um ano.
Não deve descongelar o peru à temperatura ambiente, mas sim na geladeira.
Não deve de congelar um peru que já tenha sido descongelado.
O peru fresco é melhor para ser recheado pois a carne exterior da ave congelada cozinha mais rapidamente que a de seu interior, prejudicando o cozimento do recheio. Se conseguir encontrar, prefira.
Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal. Siga o restante da receita, normalmente.
Calcule mais ou menos 40 minutos de forno por quilo para que esteja assado.
Se não for daqueles perus que já vem com o termômetro que pula e avisa que está pronto enfie um palito na coxa, se sair um líquido transparente está assado.
Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faça-lhe um pequeno corte entre as coxas e a costela, para que este largue o suco. Retire-lhe os fios. Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinchá-lo..
Corte toda a carne da carcaça do peru antes de guardá-la. Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira. Conserva-se assim por quatro dias.
15 porções
Médio
Ingredientes
1 peru de uns 4 a 5 kg3 limõessalVinha d'alhos2 copos de vinho branco (quanto melhor o vinho usado mais aromatizada fica a carne)1 cebola cortada em quatro2 dentes de alho1 ramo de salsinha1 ramo de cebolinha1 folha de louroRecheio sal e pimenta-do-reino a gosto1/2 folha de louro750g de carne de lingüiça de lombo (tirar a lingüiça da tripa)5 cebolinhas verdes picadas1 kg de castanhas portuguesas1 talo de salsãocaldo de galinha4 fatias de bacon2 colheres de sopa de conhaqueóleo
Modo de Fazer
Temperando o peru
Descongele o peru conforme as instruções da embalagem.
De véspera, lave o peru, esfregue nele o limão e sal para tirar qualquer cheiro que tenha. Enxágüe-o bem.
Misture o vinho aos temperos e deixe o peru de molho nessa mistura por 24 horas, sempre na geladeira, virando a cada 4 horas.
Preparando o recheio
Miúdos
Retire os miúdos do peru e corte-os em pedaços. Tempere com sal, pimenta, a folha de louro. Reserve.
Tempere a carne de lingüiça com sal e pimenta.
Aqueça 2 colheres de sopa de óleo e frite o fígado do peru deixando-o dourar por fora mas ficar ainda rosa por dentro (um minuto mais ou menos). Retire-o com a escumadeira, deixe esfriar e pique-o.
Na mesma frigideira acrescente mais uma colher de óleo e frite a cebolinha por alguns minutos. Acrescente a carne de lingüiça e os outros miúdos restantes.
Frite até que estejam quase cozidos. Na hora de retirar do fogo aqueça o conhaque numa concha de metal (cuidado pra não se queimar), acenda e despeje flamejante sobre a carne para flambar.
Acrescente o fígado picado e, se precisar, um pouquinho mais de óleo.
Castanhas
Faça um corte nas castanhas do lado mais arredondado. Coloque numa assadeira com um pouco de água e leva ao forno quente pré-aquecido (220ºC) por 8 minutos.
Descasque as castanhas enquanto estão quentes.
Coloque as castanhas numa panela com o salsão, acrescente caldo de galinha suficiente para cobrir e cozinhe lentamente.
Retire do fogo quando as castanhas estiverem cozidas mas ainda firmes. Escorra e misture-as ao recheio de carne. Separe algumas inteiras para decorar o prato.
Recheando e assando o peru
Recheie o peru com cuidado para não encher demais o papo, costurando, depois, as cavidades para segurar o recheio.
Se sobrar farofa, ela pode ser servida depois, junto com o peru.
Prenda as pernas do peru uma na outra, decorando, se gostar, com papel recortado, preso com uma linha.
Besunte-o todo com manteiga, coloque-o na assadeira, de papo para cima. Cubra todo o peito com fatias de bacon.
Regue com metade da vinha d'alhos, passada na peneira.
Cubra com um papel alumínio e leve a assar em forno moderado (180º).
Após uma hora e meia, descubra-o, regue com o caldo da assadeira e volte ao forno ainda coberto. Uma hora depois, descubra-o e deixe até que tome um tom dourado escuro, regando, a cada 15 minutos, com o caldo da assadeira.
Se o caldo secar, coloque mais da vinha d'alhos, coada.
Finalização
Quando o peru estiver assado, retire a linha da costura, coloque-o em uma travessa decorada com o resto do recheio e as castanhas inteiras (e com seu toque pessoal).
Servir com arroz branco ou com amêndoas e purê de maçãs.
Dicas:
Ao comprar um peru, deve-se contar com cerca de 300 a 350g por pessoa.
Ao comprar, verifique a qualidade da ave. O peru fresco deve ser novo (idade inferior a um ano) e gordo. A sua carne branca-pálida deve apresentar um ligeiro tom-azulado, as pernas devem estar pretas e o pescoço deve de ser curto.
Um peru fresco deve ser mantido em geladeira a uma temperatura de -10ºC ou inferior, conservando-se um ou dois dias. Um peru congelado pode ser descongelado e depois guardado na geladeira por dois ou três dias. O peru congelado pode ser guardado no freezer, à temperatura de -35ºC ou menos, durante mais de um ano.
Não deve descongelar o peru à temperatura ambiente, mas sim na geladeira.
Não deve de congelar um peru que já tenha sido descongelado.
O peru fresco é melhor para ser recheado pois a carne exterior da ave congelada cozinha mais rapidamente que a de seu interior, prejudicando o cozimento do recheio. Se conseguir encontrar, prefira.
Se for usar o peru temperado, lave-o e tempere, sem o sal. Siga o restante da receita, normalmente.
Calcule mais ou menos 40 minutos de forno por quilo para que esteja assado.
Se não for daqueles perus que já vem com o termômetro que pula e avisa que está pronto enfie um palito na coxa, se sair um líquido transparente está assado.
Quando o peru ficar pronto, retire-o do forno e faça-lhe um pequeno corte entre as coxas e a costela, para que este largue o suco. Retire-lhe os fios. Deixe-o esfriar por cerca de 20 minutos antes trinchá-lo..
Corte toda a carne da carcaça do peru antes de guardá-la. Guarde a carne em recipiente bem tampado, na geladeira. Conserva-se assim por quatro dias.
FRANGO COM QUIABO
Dona Lucinha
4 porções
Fácil
Ingredientes
1 frango com cerca de 1kg 300 g de quiabo novos e tenros 2 cebolas médias 1 cálice de limão 1 colher (sopa) de sal com alho 1 colher (sopa) de urucum 1 ramo de salsinha 1 ramo de cebolinha 1 folha de louro 1/2 concha de gordura de porco pimenta a gosto água, o necessário
Modo de Fazer
Lave o frango, corte nas juntas e afervente levemente com água e limão. Escorra, lave e reserve.
Em uma panela, aqueça a gordura, o sal com alho, deixe alourar; junte o frango, deixe fritar levemente, escorra o excesso de gordura, acrescente o urucum, misture bem.
Pingue água aos poucos, deixe suar e junte os ramos de cheiro-verde, as cebolas inteiras e o louro. Tampe para manter um bom caldo.
Acerte o tempero e mantenha tampado para cozinhar bem.
À parte, lave e seque os quiabos.
Retire as pontas e os pés, pique em rodelas e agregue ao frango. Não mexa.
Tampe por alguns minutos. Verifique se os quiabos estão macios.
Sirva bem quente, com arroz, angu e couve.
4 porções
Fácil
Ingredientes
1 frango com cerca de 1kg 300 g de quiabo novos e tenros 2 cebolas médias 1 cálice de limão 1 colher (sopa) de sal com alho 1 colher (sopa) de urucum 1 ramo de salsinha 1 ramo de cebolinha 1 folha de louro 1/2 concha de gordura de porco pimenta a gosto água, o necessário
Modo de Fazer
Lave o frango, corte nas juntas e afervente levemente com água e limão. Escorra, lave e reserve.
Em uma panela, aqueça a gordura, o sal com alho, deixe alourar; junte o frango, deixe fritar levemente, escorra o excesso de gordura, acrescente o urucum, misture bem.
Pingue água aos poucos, deixe suar e junte os ramos de cheiro-verde, as cebolas inteiras e o louro. Tampe para manter um bom caldo.
Acerte o tempero e mantenha tampado para cozinhar bem.
À parte, lave e seque os quiabos.
Retire as pontas e os pés, pique em rodelas e agregue ao frango. Não mexa.
Tampe por alguns minutos. Verifique se os quiabos estão macios.
Sirva bem quente, com arroz, angu e couve.
VOL-AU-VENT DE ESCARGOTS
Restaurante La Casserole
São Paulo
4 porções
Fácil
Ingredientes
Para os Vol-au-Vent4 vol-au-vent de massa folhada congelados (vem pronto)1 gema de ovo bem batidaPara a Manteiga de Escargots350 g de manteiga em temperatura ambiente50 g de alho 4 folhas de louro5 ramos de tomilho60 g de cebolas échalotessal e pimenta a gostoPara os Escargots 2 dúzias de escargots
Modo de Fazer
Manteiga
Misture bem todos os ingredientes bem picados à manteiga até que se forme uma mistura bem pastosa e homogênea. Reserve.
Vol-au-Vent
Pincele os vol-au-vent congelados com a gema de ovo. Coloque-os em assadeira levemente umedecida e leve ao forno pré-aquecido até que fiquem bem dourados. Retire a “tampa” de cada vol-au-vent e mantenha-os aquecidos.
Montagem
Derreta a manteiga de escargots em panela pequena, até que fique bem aquecida e tomando cuidado para que não escureça. Adicione os escargots até que fiquem aquecidos. Em cada vol-au-vent, coloque de cinco a seis escargots. Disponha a manteiga sobre os escargots e no prato ao lado dos vol-au-vent. Decore com salsa crespa ou ciboulette e sirva imediatamente.
São Paulo
4 porções
Fácil
Ingredientes
Para os Vol-au-Vent4 vol-au-vent de massa folhada congelados (vem pronto)1 gema de ovo bem batidaPara a Manteiga de Escargots350 g de manteiga em temperatura ambiente50 g de alho 4 folhas de louro5 ramos de tomilho60 g de cebolas échalotessal e pimenta a gostoPara os Escargots 2 dúzias de escargots
Modo de Fazer
Manteiga
Misture bem todos os ingredientes bem picados à manteiga até que se forme uma mistura bem pastosa e homogênea. Reserve.
Vol-au-Vent
Pincele os vol-au-vent congelados com a gema de ovo. Coloque-os em assadeira levemente umedecida e leve ao forno pré-aquecido até que fiquem bem dourados. Retire a “tampa” de cada vol-au-vent e mantenha-os aquecidos.
Montagem
Derreta a manteiga de escargots em panela pequena, até que fique bem aquecida e tomando cuidado para que não escureça. Adicione os escargots até que fiquem aquecidos. Em cada vol-au-vent, coloque de cinco a seis escargots. Disponha a manteiga sobre os escargots e no prato ao lado dos vol-au-vent. Decore com salsa crespa ou ciboulette e sirva imediatamente.
RISOTO DE LINGUIÇA COM MOSTARDA DE DIJON
Paulo Wolf
4 pessoas
Fácil
Ingredientes
600g lingüiça calabresa defumada em fatias de 5mm2 xícaras de arroz parboilizado2 cebolas grandes picadas2 dentes grandes de alho esmagadossal a gosto (cuidado que a lingüiça já é salgada!)200g mostarda Dijon tradicional ou em grão (à l’Ancienne)3 cebolinhas verdes grandes, cortadas em fatias de 4mm3 colheres de sopa de salsinha (tempero verde), picada grossapimenta do reino a gosto3 ovos cozidos picados e temperados com pouco sal8 folhas de alface grandesVinagre Maille (para a alface)
Modo de Fazer
Numa panela de ferro, frite a cebola e o alho até ficarem douradas. Retire.
Na mesma panela, frite a lingüiça até dourar, tomando cuidado para que não fique dura.
Retire o excesso de gordura. Junte a cebola e o alho e verifique o sal.
Coloque o arroz (seco) e mexa bem.
Salpique com cebolinha e salsinha, junte a mostarda e mexa bem.
Despeje 4,5 xícaras de água fervendo.
Tempere com a pimenta.
Mexa uma vez só e mantenha em fogo alto até ferver.
Quando ferver, tampe e baixe o fogo para o mínimo.
Deixe cerca de 17 minutos (vai depender do fogão), sem abrir.
No final do tempo, apague o fogo, mantendo a tampa fechada.
Após dez minutos, mexa delicadamente com colher de pau e cubra com o restante da salsa e da cebolinha e os ovos picados.
Servir imediatamente, acompanhado das folhas de alface temperadas com Vinagre Maille.
4 pessoas
Fácil
Ingredientes
600g lingüiça calabresa defumada em fatias de 5mm2 xícaras de arroz parboilizado2 cebolas grandes picadas2 dentes grandes de alho esmagadossal a gosto (cuidado que a lingüiça já é salgada!)200g mostarda Dijon tradicional ou em grão (à l’Ancienne)3 cebolinhas verdes grandes, cortadas em fatias de 4mm3 colheres de sopa de salsinha (tempero verde), picada grossapimenta do reino a gosto3 ovos cozidos picados e temperados com pouco sal8 folhas de alface grandesVinagre Maille (para a alface)
Modo de Fazer
Numa panela de ferro, frite a cebola e o alho até ficarem douradas. Retire.
Na mesma panela, frite a lingüiça até dourar, tomando cuidado para que não fique dura.
Retire o excesso de gordura. Junte a cebola e o alho e verifique o sal.
Coloque o arroz (seco) e mexa bem.
Salpique com cebolinha e salsinha, junte a mostarda e mexa bem.
Despeje 4,5 xícaras de água fervendo.
Tempere com a pimenta.
Mexa uma vez só e mantenha em fogo alto até ferver.
Quando ferver, tampe e baixe o fogo para o mínimo.
Deixe cerca de 17 minutos (vai depender do fogão), sem abrir.
No final do tempo, apague o fogo, mantendo a tampa fechada.
Após dez minutos, mexa delicadamente com colher de pau e cubra com o restante da salsa e da cebolinha e os ovos picados.
Servir imediatamente, acompanhado das folhas de alface temperadas com Vinagre Maille.
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